أسرار تسمم الغذاء التي يكشفها مفتشو الأغذية

قد تكون بعض مسببات الوفاة متناهية الصغر، إلى درجة أنك قد تضطر لتعقبها بالمجهر. الصحفية العلمية فيرونيك غرينوود تتحدث إلى أحد مفتشي الأغذية المكلفين بالكشف عن أسباب ظهور الأمراض التي تنقلها لنا الأغذية الملوثة.

ربما لا يدرك أكثر الناس مدى أهمية رصد التسمم الغذائي من البداية، ففي أغلب الحالات، قد يكون مصحوبا بأعراض ومضاعفات خطيرة. وفي أسوأ الحالات، قد يفضي التسمم الغذائي إلى الموت.

ولهذا، فمن أجل الحفاظ على سلامتنا في المستقبل، يجب البحث عن مصدر التسمم والتعامل مع أصل المشكلة، سواء كان تلوث أماكن ذبح الحيوانات، أو نقص النظافة العامة في مصانع تعبئة الطعام.

ولعل قصة تفشي بكتيريا (إي كولاي) في شتاء 2015 في الولايات المتحدة تعطينا لمحة عن طبيعة مهام مفتشي الأغذية، المكلفين بالحفاظ على الصحة العامة، بداية من الوصول إلى مسرح الجريمة، وطرح الأسئلة على العاملين هناك.

ويطرح المفتشون على المصاب أسئلة تتعلق بما كان يأكله قبل ظهور الأعراض، وما إذا كان يتذكر ما الذي اشتراه من متجر السلع الغذائية في الأسبوع السابق لظهور تلك الأعراض، وإذا كانت لديه بطاقة لجمع النقاط من متجر البيع بالتجزئة الذي يتعامل معه ليستخدمها المحققون في الاستفسار من المتجر عن المواد الغذائية التي اشتراها.

يقول إيان ويليامز، مدير إدارة التعامل مع الأمراض المنقولة بواسطة الأغذية، والمياه، والبيئة، ومكافحتها، لدى هيئة مراكز السيطرة على الأمراض بالولايات المتحدة، إن مفتش الصحة العامة يقضي 30 أو 40 دقيقة مع كل مريض في الاستجواب المعتاد. والهدف هو التوصل إلى الأطعمة التي تناولها جميع المرضى قبل ظهور الأعراض.

فقد نجد في بعض الأحيان أن جميع المرضى تناولوا شطائر زبدة الفول السوداني، أو سلطة البنجر. لكن الأمر كان مختلفا مع حالات الإصابة الأخيرة ببكتيريا إي كولاي.

استطاع المفتشون أن يتعقبوا مصدر حالات التسمم التي ظهرت في عام 2011، وتبين لهم أنه كان نوعا من الضفادع التي تُربى في أحواض الأسماك المنزلية.

ويقول ويليامز: "لم يسفر استجواب المرضى عن أي أدلة تفيدنا في الوصول إلى أسباب العدوى". لكننا اكتشفنا شيئا غير معتاد، وهو أن نحو 80 في المئة من المصابين كانوا من النساء.

وقد قررت هيئة مراكز السيطرة على الأمراض أن تتبع أسلوبا جديدا نسبيا ولكنه قويا، وهو تحديد تسلسل جينوم بكتيريا إي كولاي لدى كل مريض، وتبين أن البصمات الوراثية للبكتيريا متطابقة، أو تكاد تكون متطابقة، وهذا يعني أن العدوى ناتجة عن نفس المصدر. لكن ما هو المصدر؟

وفي هذا الوقت، استمر تقاطر الحالات على تلك المراكز، ويقول ويليامز: "كنا نستقبل من ثلاث إلى خمس حالات في الأسبوع، وامتد الأمر لأسابيع".

كان ذلك أمرا غريبا. لقد انتشرت العدوي انتشارا واسعا، ففي كل مرة كان يأتي عدد قليل من المرضى، كأنما يتناول المرضى منتجا ما على فترات متباعدة، أو يحتفظون به ويأكلونه بين الحين والآخر.

وكان المحققون يتابعون معدلات الإصابة التي تسجلها المعامل التي يجري فيها المصابون التحاليل للكشف عن البكتيريا، ثم تحملها عبر شبكة "بالس نت" (PulseNet). ومن خلال هذه الشبكة، تأكدت هيئة مراكز السيطرة على الأمراض من تفشي بكتيريا إي كولاي في الولايات المتحدة، وأنها آخذة في الانتشار. ورغم ذلك ظل مصدرها غامضا.

وهنا تجلت براعة مفتشي الأغذية. فعندما لم يسفر الاستجواب عن أدلة مفيدة، تقمص المفتشون دور اختصاصي الأنثروبولوجي، وطرحوا على المصابين أسئلة تتطلب إجابات طويلة، وتعرفوا من خلالها على المصابين وعلى عائلاتهم، وكيف يمضون وقتهم مع عائلاتهم، وأين يخرجون لتناول الطعام.

وبحثوا عن أنماط مشتركة تجمع بين المصابين وبعضهم بعضا، وفكروا في الأطعمة التي تسببت في هذا النوع من العدوى في الماضي، مع الاهتمام بأدق التفاصيل.

وقد توصل المفتشون إلى استنتاجات مذهلة. فعلى سبيل المثال، منذ ست سنوات انتشرت حالات تسمم ناتجة عن بكتيريا السلمونيلا انتشارا واسعا، وكان أكثر المصابين من الأطفال، ولم يسفر الاستجواب أيضا عن نتائج مفيدة، وحاول المفتشون الحصول على معلومات بطرق شتى، ثم لاحظوا أن الكثير من المرضى لديهم أحواض لتربية الأسماك في منازلهم.

ثم اكتشفوا أن هذه السلالة من السلمونيلا لم يكن مصدرها الطعام، إنما كان مصدرها الضفادع التي تربى في تلك الأحواض. إذ تبين أن جميع المصابين يربون الضفادع المائية الأفريقية. وبعد التحقيق مع الشركة الموردة لهذا النوع من الضفادع، انتهى تفشي بكتيريا السلمونيلا.

أما في حالة تفشي بكتيريا إي كولاي في عام 2015، نجح المفتشون في تبديد الغموض الذي يكتنف انتشار هذه البكتيريا من خلال تتبع عادات المرضى. حسب بي بي سي.