حكايات من المطبخ التركي: الشيش برك

حكمت الدولة العثمانية لأكثر من 500 عاماً لم تؤثر على العمران والسياسية وحسب، بل تركت وراءها أثراً كبيراً على المطبخ التركي أيضا. ومن أهم الأكلات التي ورثها الأتراك عن المطبخ العثماني هي “المانتي” أو الشيش برك كما يسمى في سوريا، وهي من أهم الأطعمة المشتركة بين كلا المطبخين.

يتكون المانتي من عجين محشوة باللحم المفروم يوضع مع اللبن المخلوط بالثوم.

ولأنها أكلة مشتركة بين العرب والأتراك فكان لابد من أن يقوم خلاف بينهم على أصل هذا الطعام، فمنهم من يقول أنه سوري ومنهم من يقول أنه تركي. وهناك آخرون يقولون أنه ليس المهم هو “من الذي ابتكر هذا الطعام”، إنما المهم أنه موجود.

ينتشر المانتي في قيصري والتي تشتهر به، أما في سوريا فهو طبق مهم في المطبخ الدمشقي لا تخلوا منه المناسبات العائلية.

أصل الشيش برك من أواسط آسيا

ويقال أن أصول هذه الأكلة تعود إلى أواسط آسيا، حيث نقلها الأتراك الرحل إلى الأناضول، ثم انتقلت إلى البلاد العربية بعد قيام الدولة العثمانية، حيث أن أصل اسمها “شيش برك” هو كلمة تركية العجين المنتفخ (المحشي)

وهناك اختلافات بسيطة في هذه الأكلة بين المطبخين العربي والتركي، فكلما كانت حبات المانتي أصغر كان هناك تقدير أكبر للضيف أكثر؛ لما يُبذل من جهد لتحضيره.

مكونات الطبق

كوبان من الدّقيق الأبيض المنخول. نصف ملعقة صغيرة ملح. ماء فاتر يكفي لعمليّة العجن. ملعقة زيت نباتيّ. طريقة التحضير

في طبقٍ مجوّف أضيفي كميّة الدّقيق، ثمّ الملح.

أضيفي الماء الفاتر حتّى تتشكل لديك ِعجينةً لينةً ملساء.

أضيفي ملعقة الزّيت في حال التصاق العجينة، حتّى لا تلتصق وتتمكّنين من نزعها بسهولةٍ تامةٍ.

كوّري العجينة واتركيها لترتاح، لحين تجهيز حشوة اللّحم. حشوة اللّحم المكوّنات كيلو من اللّحم المفروم ناعماً.

. بصلة كبيرة مفرومة ناعماً. ملعقة من الزّيت النّباتيّ.

ملعقة من الملح، والفلفل الأسود. نصف كوب من الماء. نصف كوب صنوبر محمّص.

طريقة التحضير قومي بوضع ملعقةٍ من الزّيت النّباتي في قدرٍ على النّار، أضيفي البصل وقلّبيه حتّى يتحمّر قليلاً.

أضيفي اللّحم المفروم وقلّبيه حتّى  يتغيّر لونه، أضيفي نصف كوب من الماء  حتى لا يحترق اللّحم.

أغلقي القدر، واتركيه على درجة حرارة منخفضة لمدّة خمس وأربعين دقيقة، تتنشّف الماء ويتمّ استواء اللّحم. تبّلي اللّحم بالملح، والفلفل الأسود، واحرصي على أن يكون اللّحم جافّاً تماماً، وخالياً من أيّ سوائل حتّى لا يؤثّر على العجينة أثناء الحشو. أضيفي الصّنوبر المحمّص في المرحلة الأخيرة، وإبدئي الآن بتشكيل العجينة. تشكيل العجينة وحشوها قومي برقّ العجينة على سطح مستوٍ بالنّشابة لتصل إلى سماكةٍ رفيعةٍ جدّا ً.

إبدئي بتقطيع العجينة إلى دوائرٍ صغيرة الحجم، ويمكنكِ استخدام قالب تقطيع دائريّ الشّكل أو كوب بقلبه والتّقطيع به. تخلّصي من بقايا العجين، كما يمكنكِ إعادة عجنها وتشكيلها مرةً أخرى. امسكي رقاقة العجين بين أصابعكِ، وضعي في كلّ واحدةٍ ملعقةً من حشوة اللّحم. قومي بثني رقاقة العجين حتّى تتشكّل لديكِ كالهلال، ثمّ قومي بردّ الأطراف وثنيها مرةً أخرى من الأطراف مع الضّغط عليها قليلا. أتمّي حشو باقي رقاقات العجينة حتّى تنهي الكميّة كاملةً.

صُفّي رقاقات العجين المحشوّة في صينيّةٍ خاصةٍ بالفرن، وقومي بوضعها في الرفّ العلويّ من الفرن لتجفّ رقاقات العجين دون أن تحمرّ.

إعداد اللّبن وطبخ الشّيشبرك

المكوّنات قرصين من اللّبن الجّميد، يُكسّر لقطعٍ صغيرةٍ، ويتمّ نقعه لليلةٍ كاملةٍ. ربع كوب من الأرز ذو الحبّة القصيرة منقوع ومصفّى. ستّة أكواب ماء ساخن. تقلاية الشيشبرك ( ملعقة من الثّوم المهروس، ملعقتان من النّعناع الجّاف، ملعقة كبيرة زيت نباتيّ ).

طريقة التحضير اخفقي اللّبن في الخلاط الكهربائيّ، حتّى تحصلي على لبنٍ سائلٍ، ضعي اللّبن في قدرٍ وأضيفي له كميّة الماء، يمكنكِ ضبط الملوحة حسب ذوقكِ مع مراعاة ملوحة اللّبن. أضيفي الأرزّ المنقوع والمصفّى إلى اللّبن واتركيه حتّى ينضج مع اللّبن، رغم أنّه لن يُلاحظ الأرزّ باللّبن كثيراً إلا أنّه سيزيد كثافة اللّبن بفعل نشا الأرزّ.

 أضيفي رقاقات العجين المحشوّة إلى اللّبن، واتركيها ربع ساعةٍ حتّى تكتسب طعم اللّبن. أضيفي ملعقةً من الزّيت النّباتي والثّوم والنّعناع المجفّف في مقلاةٍ صغيرةٍ، قلّبي المكوّنات حتّى تفوح رائحة الثّوم والنّعناع، قومي بسكب التّقلاية في قدر الشّيشبرك ليكون بهذا جاهزاً للتّقديم.